Listeria

1. morphologie classification

(1926 Murray - Webb -Swann)

C'est un petit bacille Gram + non sporulé catalase +, que l'on rencontre dans la flore pharyngée, intestinale et vaginale mais aussi dans l'environnement et dans les fromages ou la viande, les salades.

Les Listeria cultivent de 1 à 45°C (optimum : 30-37°C) et sont mobiles par ciliature péritriche vers 20-25°C seulement. La capacité remarquable de multiplication à basse température pose de délicats problèmes pour les produits réfrigérés contaminés. De plus elles résistent assez bien au chauffage : 30 minutes à 55°C. Une pasteurisation normale les détruit toutefois. Elles résistent aussi à 20 % de chlorure de sodium et 40 % de bile.
L'Aw (activité de l'eau) optimum est de 0,97 et la culture possible jusqu'à 0,943.
La plage de pH de culture est de 5,6 à 9,6, optimum vers 7. Listeria survit jusqu'à pH 3,26.
Elles ne possèdent pas de granulations métachromatiques et ne forme pas de pseudomycélium. La présence d'une capsule est peu probable mais son absence n'est pas complètement prouvée.

Ce sont donc des bactéries non sporulées résistantes aux conditions hostiles. Les Enterococcus ont des propriétés voisines...

Il existe de nombreuses espèces, certaines n'étant que saprophytes ou commensales. Les analyses génétiques montrent deux groupes :

Listeria monocytogenes, innocua, ivanovii, seeligeri, welshimeri
Listeria grayi (sous-espèces grayi et murrayi)

Un germe domine la pathologie : Listeria monocytogenes ou du moins certaines souches de cette espèce.
Cette dernière est auxotrophe pour quelques facteurs de croissance qui sont donc indispensables dans le milieu : biotine, riboflavine, thiamine, acide thioctique, cystéine, glutamine, isoleucine, leucine et valine.

Il semble que L. monocytogenes ait aussi besoin, pour leur virulence, d'acide lipoïque et qu'un gène Lp1A1 soit nécessaire à son utlisation. Les souches délétées pour ce gène ne sont pas virulentes. (Option bio 319-nov 2003)

Quelques durées de génération dans différents aliments pour L. monocytogenes :

**durées de génération de *Listeria monocytogenes* en heures**
produit	4°C	8°C	13°C	21°C	35°C
Lait entier	33,3	13,1	5,82	1,86	0,69
Lait écrémé	34,5	12,5	6,03	1,92	0,69
Lait chocolaté	33,5	10,6	5,16	1,72	0,68
Crème à fouetter	36,3	11,9	5,56	1,80	0,68

3. pouvoir pathogène de Listeria monocytogenes

Une hypermonocytose sanguine accompagne en général la maladie et a donné son petit nom au germe. Elle serait due à l'action d'un lipide appartenant à la paroi.

aspects de la maladie

La maladie est fréquemment innaparente.

Chez certains individus sensibles (immunodéprimés en particulier) Listeria monocytogenes provoque une septicémie qui peut se métastaser en méningite (avec un LCR trompeur (clair)) souvent mortelle. D'autres foyers sont possibles en particulier chez l'animal. (de nombreux animaux peuvent être atteints : mammifères, oiseaux, crustacés insectes avec de nombreuses infections sont possibles (génitales, encéphalites, mammites).

Chez le fœtus, l'infection maternelle entraîne souvent un avortement ou ou une interruption de grossesse avec prématuré. C'est cet évènement qui permet de montrer la présence de la bactérie chez la femme. Tous les foetus exposés ne sont pas contaminés

Chez le nouveau-né : L'enfant est contaminé avant l'accouchement par voie transplacentaire et va présenter une septicémie avec des foyers infectieux multiples (granulomes) dans les 5 premiers jours. La mortalité est importante même avec traitement efficace. La contamination à l'accouchement est rare.

On remarquera que les troubles initiaux ne sont pas décrits. Il y a pourtant probablement dans de nombreux cas, un épisode de gastroentérite banale.

Statistiques sur 824 cas

adulte : 194
femme enceinte : 130
nouveau-né : 500

physiopathologie

La pénétration de Listeria se fait soit par une angine (peu probable), soit par entéro-invasion, comme les Salmonella. Il semble que la voie intestinale soit privilégiée. La bactérie produit une protéine, l'internaline, qui lui permet de se fixer sur un récepteur des entérocytes, la E-cadhérine (RFL 337). La bactérie traverse ensuite l'intestin par les entérocytes ou les plaques de Peyer, envahit les macrophages intestinaux (d'où immunité de type cellulaire) puis continue éventuellement dans le système macrophagique du foie puis déborde parfois les défenses hépatiques pour atteindre le sang et part vers le système nerveux ou le placenta.
Les capacités de résistance du système immunitaire sont en cause dans l'infection : chez la plupart des individus, Listeria est arrêtée dès le début.

La capacité de multiplication intracellulaire de la bactérie est liée à :

- la production d'une superoxyde dismutase, qui s'oppose aux ions superoxydes des phagocytes,

- la production d'une hémolysine (listériolysine O) qui désorganise les membranes en se fixant sur le cholestérol comme la streptolysine 0. Il s'agit d'ailleurs de molécules ayant une parenté antigénique de masse molaire de 60 kg.mol^-1, toutes les deux étant des protéines à SH. Cette hémolysine est constante chez les souches pathogènes même si elle n'est pas le seule cause du pouvoir pathogène. Elle permet à la bactérie de s'échapper des vacuoles d'endocytose.

- la capacité de Listeria monocytogenes de se déplacer dans la cellule en utilisant les filaments d'actine et de passer d'une cellule à l'autre sans s'exposer au système immunitaire, la passage se faisant par des vacuoles.

Les macrophages arrêtent le plus souvent les Listeria : une injection intraartérielle de Listeria à faible dose provoque en général une méningite alors que ce n'est pas le cas de l'ingestion. La notion de terrain est donc bien fondamentale dans la listériose.

Les facteurs de pathogénicité sont partiellement regroupés en ilots de pathogénicité sous le contrôle d'un gène produisant une protéine de contrôle, un activateur de transcription (prfA). Ces facteurs sont les gènes de la listériolysine, une protéase à Zn de maturation de la phospholipase C, la phospholipase… Les gènes de l'internaline et d'une deuxième protéine facilitant l'internalisation dans des cellules comme les hépatocytes.

4. isolement

L'isolement pourra donc être pratiqué sur gélose au sang frais (lecture utile de l'hémolyse) ou gélose chocolat enrichie même si la bactérie cultive sur gélose ordinaire ou sur des milieux hostiles (bile esculine, hypersalé par ex).
Une gélose type Columbia au sang + ANC est le milieu préconisé par bioMérieux. Listeria peut, curieusement, cultiver sur le milieu BEAA.

Il est possible d'enrichir un produit en Listeria par culture en BCC à 4°C (isolements jusqu'à 6 mois).

De nombreux milieux sont développés pour l'alimentaire : gélose OXFORD-CURTIS, gélose PALCAM, gélose Mox. De nombreux inhibiteurs sont utilisés (antibiotiques variés, acriflavine, LiCl,...) et la mise en évidence de l'hydrolyse de l'esculine systématique. AES distribue une nouvelle technique : cliquez pour voir.

5. identification

Les souches de Listeria monocytogenes sont très généralement b-hémolytiques. Ce pouvoir hémolytique est parfois faible : le CAMP test permet de mieux le montrer avec une souche de Rhodococcus equi.

L'identification peut utiliser une galerie API particulière (Api-Listeria) ou l'Api20 Strepto ou API Coryne. L'Api-Listeria utilise un test particulier, DIM, qui teste un enzyme (probablement une aminopeptidase) présente chez la plupart des Listeria sauf monocytogenes.

Les souches peuvent être sérotypées car toutes ne sont pas également pathogènes. Les Ag recherchés sont AgO (I à XV de nature acide teichoïque) et AgH (A à E). Ils permettent par combinaison de définir 17 sérovars : ex le sérovar 1/2a est O I,II,(III) H A,B

Dans les aliments en France c'est le sérovar 1/2a qui domine (55 %).
Dans les prélèvements biologiques humains c'est le sérovar 4b, suivi de 1/2b et de 1/2a, ces trois sérovars représentant 95% des souches humaines.

La lysotypie (utilisation de phages) est très importante dans le cadre de l'épidémiologie.

L'électrophorèse en champ pulsé (pulsotypage) est particulièrement intéressante pour l'épidémiologie de la listériose.

De nombreuses techniques d'immunoenzymologie et de biologie moléculaire sont développées pour la mise en évidence la plus rapide possible des Listeria monocytogenes dans les aliments afin de prévenir l'infection. Pour l'amplification génique, les amorces utilisent des séquences spécifiques du gène de la listériolysine.

6. traitement et antibiogramme

Des antibiotiques sont utilisables, et tout particulièrement ceux qui pénètrent dans les cellules. Les tétracyclines sont un bon choix. Elles peuvent être remplacées par une association bétalactamine-aminoside.
Seuls l'acide nalidixique, la colimycine et les polymyxines sont toujours inefficaces et utilisés dans les milieux sélectifs.

7. prophylaxie

La prophylaxie est difficile ! Il faut manger du fromage au lait cru fermenté pour acquérir une bonne immunité !!! D'ailleurs il semble clair que l'immunité "naturelle" est très importante et est probablement liée à une immunisation par des Listeria commensales. Cette immunisation donne une immunité extrêmement durable. Toutefois, des facteurs génétiques interviennent : on a pu fabriquer des lignées consanguines de souris S et des lignées R. Un gène commandant la synthèse d'un élément du complément est en cause.

Actuellement, la prophylaxie repose avant tout sur la détection des Listeria dans les produits alimentaires et leur élimination en cas de positivité. Cette action est réalisée au niveau de la production, soit sur les produits finis, soit sur les matières premières. Les tests utilisés étant de plus en plus sensibles se pose le délicat problème du seuil minimum à partir duquel on considère que le produit présente un réel danger. Dans l'état actuel des choses le seuil est de moins de 1 Listeria par g... Des affaires récentes concernant des fromages illustrent deux problèmes : est-il normal de mettre en cause une marque célèbre pour la découverte de Listeria monocytogenes non mises en cause dans une épidémie et peut-être non pathogène ? Est-il normal qu'une appellation contrôlée soit mise à mal par un producteur indélicat dont l'usine aurait dû, pour des raisons d'hygiène, être fermée ?

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Ce texte a été écrit par Jean Noël Joffin, complété par Isabelle Karczinski, qui souhaite que vous lui transmettiez vos critiques. Le 10/11/05
Une partie des données a été trouvée sur http://www.perso.wanadoo.fr/laufr/listeria/caracteristiques.html.

Listeria monocytogenes responsable de gastroentérite chez l'adulte et l'enfant

Sélection de Mai - Source: NEJM, Vol. 342, pp.1236-41 (27 avril 2000)

L'origine d'une gastroentérite ayant touché des centaines de personnes dans la région de Turin a été identifiée par l'Institut Supérieur de la Santé italien : il s'agit d'une intoxication par une souche de Listeria monocytogenes ayant proliféré sur du maïs laissé pendant plus de 10 heures à 25°C.

En mai 1997, 1.566 personnes, enfants et employés d'une école primaire, se plaignent d'au moins l'un des symptômes suivants : migraines, douleurs abdominales, fièvre, somnolence, troubles digestifs, douleurs articulaires ou musculaires. Près de 200 d'entre elles sont hospitalisées quelques jours et la détection de Listeria monocytogenes dans le sang d'un des malades oriente les chercheurs vers une contamination du maïs consommé la veille dans la cantine par toutes les personnes malades. L'analyse des fèces confirme la présence de la bactérie dans une majorité de cas, sans y déceler d'autres entéropathogènes. L'enquête se poursuit dans l'entreprise de restauration ayant fourni les repas où trois prélèvements, effectués dans l'aire où le maïs avait été préparé, s'avèrent contaminés par Listeria monocytogenes. Un échantillon du maïs servi, gardé à 4°C par l'entreprise pour des analyses de contrôle, présente des concentrations importantes du pathogène (10⁶ CFU/g) et aucune traces de mycotoxines.

Tous les isolats de L. monocytogenes recueillis appartiennent à la même souche 4b, identifiée par électrophorèse sur gel en champs inversés des fragments de restriction de l'ADN, et sont tous pathogènes chez la souris partiellement immunodéficiente. Les chercheurs ont réussi à cultiver la bactérie, capable de pousser à 25°C mais pas à 15 ou 8°C, sur le maïs, stérile à l'origine, et obtiennent après 10 heures les quantités retrouvées dans l'échantillon du repas.

Pour les auteurs de l'enquête, la responsabilité de Listeria monocytogenes dans le déclenchement des gastroentérites est démontrée, même si l'origine de la contamination demeure inconnue. Ils suggèrent que nombre de cas de gastroentérites touchant la population générale pourraient être évités par des mesures plus strictes d'hygiène tenant compte de ce germe particulièrement résistant.

Par Pierre Kaldy

opinion de Maurice LEGOY recueillie sur la liste HYGIENE

Il est évident que le problème du développement des listéria est particulièrement lié à la philosophie "tout froid" développée dans la conservation de nos aliments, et ceci est particulièrement vrai pour les fromages au lait cru.

Le fait de refroidir immédiatement après la traite un lait très peu ensemencé en raison des précautions hygiéniques prises, en particulier la désinfection de la mammelle et des trayons avec une solution contenant unantiseptique, nuit au développement de la flore qu'il contient "naturellement". Nombre de laits ramassés en ferme toutes les 48 ou 72 heures arrivent à la laiterie avec moins de 200 germes au gramme. Les listeria étant les seuls germes qui ont la faculté de se reproduire, lentement il est vrai, à 4° C fait que ce germe ne rencontre pas de concurrence à son développement, s'il est présent dans le lait recueilli, en particulier en cas d'une alimentation à base d'un ensilage contaminé ou de la présence de listeria dans l'intestin d'un animal apparemment sain.

Ces caractéristiques entraînent d'ailleurs des difficultés pour la mise en oeuvre de ces laits contenant si peu de germes et nécessite leur réchauffage pendant un temps plus ou moins long avant leur utilisation pour la fabrication du fromage. Souvent, en particulier durant l'hiver, il est nécessaire d'ajouter des ferments "artificiels" (Flora Danica par exemple), qui auront un effet défavorable sur le goût des fromages ainsi préparés, en raison du développement d'un microbisme "anormal" lors du séjour dans le haloir et lors de l'affinage.

C'est la raison pour laquelle l'Association de Défense des Fromages de Tradition, que j'ai fondée avec quelques amis gourmands des fromages au lait cru et que je préside, milite en faveur de la définition d'une "charte" des producteurs de lait destiné à la fabrication d'un fromage au lait cru donné, avec des contraintes d'alimentation, de traite et de conservation du lait, afin d'amener au fromager professionnel, qui est chargé de le mettre en oeuvre, un lait donnant toutes garanties sanitaires aux consommateurs et capable de perpétrer les caractéristiques particulières de chaque fromage au lait cru, sans qu'il y ait besoin de faire toutes sortes de contorsions techniques pour réussir des "à-peu-près"!.

A notre époque à présent, il n'y a plus que la forme et l'emballage qui bientôt vont différencier les différents fromages. Avec un lait pasteurisé, ou "thermisé", réensemencé de la flore des fromages hollandais ou danois, les grands groupes laitiers vous vendent à peu prés le même fromage au point de vue de sa structure et de son goût, qu'ils appellent "camembert" dans la traditionnelle boite qui a fait sa popularité, brie de Meaux quand son grand diamètre le fait vendre en triangles, carré de l'Est dans sa boite "ad-hoc", Coulommiers laitier dans....

De : roger.philippe <Roger.Philippe@wanadoo.fr>